Toutes ces choses dans la cuisine...II

D'aussi loin que je me rappelle, les sorties au restaurant eurent pour destination un restaurant asiatique : ma mère privilégiait des cuisines qu'elle avait dû mal à exécuter.

Avec le temps, elle développa son répertoire, nous faisant découvrir une palette de recettes extraordinaires.

Puis j'ai poursuivi cet intérêt par le biais d'une cuisine japonaise moderne et familiale, pour des raisons intimes. 

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C'est une cuisine au carrefour de plusieurs cultures et époques : le washoku traditionnel (poissons crus ou cuits, riz, algues, mijotés de légumes...), magnifiant les ressources de son territoire, la friture, venue du Portugal (le fameux tempura...), le yoshoku, alliant Japon et Occident (pasta au tarako ou "à la napolitaine" [uniquement de nom], le fameux riz hayashi, sorte de bœuf au vin...), les influences indiennes (curry...), coréennes (kimuchi...), chinoises, bien évidemment.

Ces différentes recettes se retrouvent dans un principe commun, celui d'un assaisonnement bien déterminé, le chômiryô (調味料) : sauce soja, vinaigre de riz, mirin (à l'origine saké sucré), saké pour la cuisine, dashi (bouillon fait à partir d'algue konbu et/ou de bonite séchée).... Même si l'assaisonnement est parfois caché : j'ai toujours adoré cette idée de kakushiaji (隠し味: littéralement, goût caché*).

Nous pourrions évoquer aussi des desserts à la croisée des chemins, à l'instar de ce fameux dorayaki, "sandwich" de pancakes à la pâte de haricots rouges sucrés, ou bien du casutela, cette génoise d'origine portugaise...

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A l'exception des variations japonaises de la cuisine chinoise, cette dernière fut mise de côté jusqu'à récemment avec la découverte de l'ouvrage "A la table d'une famille chinoise" par Eliane Cheung, suscitant des souvenirs culinaires de ma propre enfance **.

J'ai apprécié la générosité de ce recueil de recettes, remises en contexte d'une histoire familiale et d'une envie de transmission.

J'ai aussi aimé la beauté des illustrations, me permettant de me projeter plus facilement dans la réalisation d'une recette (qu'avec une photo).

Je me suis interrogé sur certains ingrédients ou préparations, au travers du prisme de la cuisine japonaise : similitudes et différences.

Et je me suis sans doute enrichi un peu.

EEto de Paris,

* concept dépassant mon utilisation du mot dans ce texte.
** sans avoir aucune racine orientale.